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20120328 mama de maison巴黎小餐館2-法式洛林鹹派&嫩菜葉佐檸檬油醋沙拉

mama de maison巴黎小餐館2

時間 : 2012/3/28()14:30-17:00
課程內容:
前菜:法式洛林鹹派
沙拉:嫩菜葉佐檸檬油醋沙拉
主菜:
柏根地紅酒燉牛肉搭配奶油寬麵條
甜點:覆盆子焦奶油蛋糕


美味的食物,其味道都有絕佳平衡。廚藝精湛的廚師得知道如何品嚐,並辨別出缺少的味道,然後進行調整…〞鹹味能增進食慾…,酸味爽口,菜餚中加入一點酸味就能增添些許清新的特性
《風味聖經》p.2 及 p.32
法式洛林鹹派
塔皮︰中筋麵粉、鹽、無鹽奶油、水
內餡︰培根、Gruyere起士
填充蛋汁︰全蛋、鮮奶油、白胡椒、荳蔻粉
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
呵呵! 用這夾子就可以夾出美美的派邊
 
 
 
 
 
 

嫩菜葉佐檸檬油醋沙拉
材料︰菊苣、紅捲、芝麻葉、牛番茄
醬汁︰檸檬汁、初榨橄欖油、鹽、黑胡椒
 
 
原來這沙拉醬汁需要充分的攪拌均勻
乳化後的狀態較易附著於葉菜上
初嚐此沙拉正覺得偏酸
Grace說明︰偏酸,是為了平衡鹹派的濃厚

另外關於如何乳化醬汁?乳化醬料調製訣竅
剛開始要慢…最早擺進碗裡的原料是連續相(通嘗試水基成份,分散相(油)須慢慢加入…〞
詳請參閱《FOOD AND COOKING食物與廚藝》醬料篇章p.140
〝油醋醬目的是要均勻、細致地覆蓋著蔬菜葉的廣大表面…易流動的稀薄醬汁比乳脂狀濃稠醬料好用…其清新的酸味很能映襯出菜葉的滋味〞
p.151 油醋醬
 
 

享用了美味鹹派,回家趕緊試作

 
營業時間:網路店鋪 24小時全年無休
實體店鋪 周二 ~ 周六 12:00~18:00 周日周一 店休日
新北市板橋區忠孝路 277 1F
tel: 02-2952-8152
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