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20120516 mama de maison巴黎小餐館3-春季蔬菜燉肉清湯

mama de maison巴黎小餐館3

時間 : 2012/5/16()10:00-12:00
課程內容:
前菜:香煎海鱸菲力&炙烤普羅旺斯蔬菜
醬汁:手工檸檬蘿勒醬
主菜:春季蔬菜燉肉清湯
主食:綠蘆筍薄荷燉飯
甜點:法式經典巧克力塔
喝了口湯~
大家忍不住發出讚嘆聲~
這湯怎能如此清澈.....
材料︰豬五花肉、雞腿、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜、冷水、香草束
醃料︰粗鹽、白胡椒、百里香、月桂葉(醃豬肉,熬煮前需先將鹽洗淨)
 
你們看~這菜切得多美~          先以豬肉、香料和雞骨熬煮的高湯
 
 
熬煮時運用烘焙紙做成落蓋,將滋味完整封存在湯中
 
在《完美廚藝全書The Elements of Cooking》將"高湯"放在第一篇
亦在內文提及"在法式廚房中...高湯是基礎..."
熬湯的基本概念原則︰新鮮的食材和低溫
撈浮末及油脂
在熬煮的過程中也需持續的進行
提香料和香草十分關鍵︰
例如洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、月桂葉、百里香、巴西里、胡椒、大蒜等

分子廚藝》亦是將高湯放在探索廚師技巧的首部
可見高湯對於廚藝之重要性

清澈、風味迷人的高湯
需要費點時間及耐心
等嚐到那瞬間~你會明白    那滋味   絕非是高湯塊可以取代的~

mama de maison
營業時間:網路店鋪 24小時全年無休
實體店鋪 周二 ~ 周六 12:00~18:00 周日周一 店休日
新北市板橋區忠孝路 277 1F
tel: 02-2952-8152
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